Gefahrenzone

Roland Mary ist Eigentümer des „Borchardt“ in Berlin, einer „der“ gastronomischen Orte, nicht nur der Hauptstadt. Und hat noch das ein oder andere andere Geschäft im Bereich der Gastronomie am laufen.

Nun gibt er gesammelte Erfahrung, „Innenansichten“ eines erfolgreichen Gastronomen im Buch wieder, vom „Image und Stil“ eines Restaurants über das Personal, die reibungslosen Abläufe, die Lust an der Arbeit, die Widerstände, die einem erfolgreichen Gastonomen widerfahren, die Konkurrenz, die auch vor dem ein oder anderen Tiefschlag nicht zurückschreckt. Frei weg plaudert Mary über sein Thema (und natürlich, hintergründig zumindest) und auch über sich.

Dass er dabei mit dem Journalisten Rainer Schmidt zusammen eine teils sehr lockere Umgangsprache pflegt („Die Journalistin, die schon lange kein unerfahrenes Huhn mehr war“), schmälert an manchen Stellen den Lesegenuss allerdings, ebenso, wie durchaus erkennbar ist, dass Mary sich selbst schon „ganz oben“ verortet und dies durch eine fast durchgängige „Bewertungshaltung“ hindurch dokumentiert. Sehr persönlich wird es dabei durchaus, auch wenn Mary (bis auf einmal), keine konkreten Namen in negativen Zusammenhängen nennt. Es mag ein Fehler des Lektorats sein, wenn er an einer Stelle über eine Angestallte („nennen wir sie Beate“) und deren Betrügereien erzählt, dennoch erwähnt er einige Zeilen später einen ganz anderen Namen, bevor er zu Beate wieder übergeht, so dass zumindest an dieser Stelle der Leser den Eindruck erhält, den Klarnamen der gemeinten Person vor sich zu sehen. Eigentlich ein No Go, das zum Glück nur einmal in dieser Weise im buch vorliegt.

Was er zudem in der Regel über Sterneköche (abfällig „Kochologen“ genannt) erzählt, was er über die ständigen Versuche der Angestellten, den Eigentümer je zu hintergehen (für den eigenen Vorteil) vorlegt (und natürlich, wie man das mit ihm aber auf keinen Fall machen kann), das zeugt schon von einem zumindest robusten und gesunden Selbstbewusstsein, dass hier und da droht, in Arroganz hin abzugleiten.

„Restaurants wie das Borchard wird es auch in 50 Jahren noch geben. Die Frage ist nur, wie viele davon“.

Vielleicht aber muss man eine entsprechend robuste Haltung gegenüber der Konkurrenz und Mitarbeitern an den Tag legen, um über lange Zeit erfolgreich im Geschäft zu sein und eine entsprechende Qualität vom Material und dem „Klima“ her abzuliefern.

Auf jeden Fall, auch wenn sich Mary hier und da über das Gros der Kochshows im Fernsehen beschwert (die sicherlich aber im Gesamten dazu beitragen, dass dieses Buch auf Interesse stoßen könnte), bietet er einen deutlich ungeschminkten Blick in die innere Realität der gehobenen Gastronomie. Kellner, Küche, Warenbeschaffung, Konkurrenz, Rufschädigung, Prominente, über all dies gibt er (wie erwähnt zwar deutlich zu seinem Vorteil wertend) durchaus sachkundig Auskunft. Auch wenn hier und da der Leser Übertreibungen vermuten mag bei den teils sehr exotischen Persönlichkeiten, die in Küche und Service arbeiten. Durchdrehende Kellner, stinkende Kellner, cholerische, rot sehende Köche, alles erlebt, alles zu erzählen durch Mary.

Das allerdings Kellner (und Mary stellt das für die gehobene Gastronomie eines Restaurants fast generalisierend dar) mit einem vergleichbaren Gehalt wie ein Studienrat „nach Hause gehen“ und er somit, in seinen Augen zu Recht, anregt, dass „die besten Köpfe“ ihr Glück in der Gastronomie versuchen sollten, das wird sicherlich dem Gros der dort Tätigen weder im Gehalt noch in der Kreativität der Arbeit gerecht und gilt wohl eher für die bestimmte Szene sehr gehobener „In-Gastonomie“.

Alles in allem flüssig zu lesen (teils zu locker), mit einem strukturierten und umfassenden Blick auf das „Innenleben“ eines erfolgreichen Restaurants in allen Facetten und die entsprechende Verbindungen „nach außen“ legt Mary eine durchaus anregende und erkenntnisreiche Darstellung der „Gefahrenzone Restaurant“ vor, bei der sein „Borchardt“ und er natürlich „ganz oben“ zu finden sind.